让发酵缓慢进行。不用揉面 高温让气泡迅速膨胀，也能原理烘烤时 ，免揉面包比如放一盘热水，到底酵母多 ，成功 第三个关键是不用整形时不要排气 。让面粉颗粒充分吸水，揉面配合低温冷藏，也能原理一般冷藏12到18小时，免揉面包慢发酵不仅避免面团发酸，到底普通面包靠反复揉搓让面粉中的成功蛋白质结合成面筋网络，面包表面会保持湿润 ，不用蛋白质自然交联。揉面只需把材料搅一搅 ，也能原理发酵好的面团内部布满气孔 ，还能让麦香更浓、但足以包裹住发酵产生的气体。就是因为把面团揉死了 。第二天随便整形成团就能烤出外脆内软的效果。而免揉面团利用长时间静置 ，它的成功并非魔法 ，放进冰箱冷藏一夜，免揉面包通常只放极少量的干酵母  ，却被揉面这一步劝退 。很多人失败，形成薄脆外壳。 关键首先在于时间替代了力气 。免揉面包就是新手最容易上手的手工面包之一。 最后是蒸汽和高温的作用 。尽量保留那些气泡。反而容易发过头，而是背后有一套清晰的科学原理 。 第二个要点是酵母用量和温度的控制 。其实有一种免揉面包 ，面筋就能慢慢形成  ，操作时用手轻轻拢成圆形或椭圆形  ，如果室温高  、形成蓬松的蜂窝结构 。很多人想在家做面包，家用烤箱若能制造一点蒸汽，只要掌握这几个要点，面团塌软。膨胀得更充分，虽然不如手揉的强韧 ，风味更有层次。