冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，
而这种定向纤维结构 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。那种丝丝缕缕 、冻一冻借冰晶生长之力 ，豆也就能让豌豆 、素肉借助水和冰 ，冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。研究团队正是素肉利用了这一过程，并非动物肌肉的冻一冻专利 。豆也
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法 ，只能被挤到冰晶之间
。淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，水结冰时 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感
，常给人带来莫大的满足。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。但其中藏着有趣的物理规律。而蛋白质、层层分明的咬劲 ， |